Fine Dining und Balsamico Tasting in Modena

Am zweiten Tag unseres kulinarischen Familienausflugs in die Emilia Romagna ging es nach Modena. (Den Post über den ersten Tag in Bologna findet ihr hier.)
Von Bologna kommend, erreichten wir nach ca. einer halben Stunde Autofahrt Modena. Nachdem wir im Hotel Canalgrande eingecheckt hatten, machten wir uns gleich auf den Weg in die Altstadt. Modena ist ein hübsches kleines Städtchen. Den Mittelpunkt bildet die Piazza Grande mit dem schönen Duomo.

In einer Seitengasse stärkten wir uns in einer kleinen Bar mit einem Glas Spumante und ein wenig Salami, Prosciutto & Co. Nach einem kurzen Einkaufsbummel durch die Stadt wartete der nächste Programmpunkt unseres Genussurlaubs auf uns, der Besuch einer Acetaia, einer traditionellen Essigproduktion.

Acetaia Malpighi

Modena ist in der ganzen Welt bekannt für den Aceto Balsamico, der hier hergestellt wird. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP darf nur so genannt werden, wenn er im Umkreis von maximal 30 km rund um Modena produziert wurde.

Wir hatten uns schon vorab für eine Verkostung bei der Acetaia Malpighi angemeldet, die etwas außerhalb der Stadt liegt. Freundlich wurden wir von der Dame des Hauses begrüßt. Die Besichtigung der Acetaia begann im 1. Stock, wo die vielen kleinen Fässer mit Balsamico Essig gelagert werden. Mit sehr viel Leidenschaft und Liebe zum Detail wurde uns der Herstellungsprozess des Balsamico erklärt. Eines wurde sofort klar – für die Herstellung von Balsamico braucht man sehr viel Geduld, denn der Prozess kann bis zu 30 Jahre dauern.

Balsamico wird aus zwei verschiedenen Traubensorten hergestellt – Sangiovese und Trebbiano. Das genaue Mengenverhältnis der beiden Sorten ist je nach Produzent unterschiedlich und gilt als gut gehütetes Familiengeheimnis. Was uns sehr erstaunte war, dass für den richtigen Aceto Balsamico Traditionale di Modena keine einzige weitere Zutat, wie etwa Zucker, verwendet wird. Der Balsamico besteht einzig und allein aus gekochtem Traubensaft, dem sogenannten mosto cotto, der über viele Jahre in Holzfässern reift. Darauf sollte man also auf jeden Fall achten, wenn man einen qualitativ hochwertigen Balsamico kaufen möchte.

Unter anderem erfuhren wir, dass das Wort Balsamico von Balsam stammt. Denn in früheren Zeiten, als die Medizin noch nicht so weit fortgeschritten war, wurde Balsamico als Heilmittel verwendet, um etwa Halsschmerzen und Verdauungsprobleme zu behandeln. Und natürlich kann man auch heute noch einen kleinen Schluck hochwertigen Balsamico als Digestiv trinken.

Danach ging es in den Verkostungsraum und jeder von uns wurde mit einem Probierlöffel ausgestattet. Nun wurden uns nach und nach alle Produkte der Acetaia Malpighi vorgestellt, wobei wir ein paar Tropfen von jedem Essigfläschchen kosten durften. Besonders interessant fand ich, dass die Dame uns auch mit jedem Produkt gleich die passenden Gerichte vorschlug, für die man den Balsamico benutzen könne.

Schon die allererste Kostprobe, ein weißer Balsamico, hat mir extrem gut geschmeckt und mir war sofort klar, dass dies einen kostspieligen Einkauf im Malpighi Shop nach sich ziehen würde. Als krönender Abschluss wurden die mit 12 und 25 Jahren am längsten gereiften Balsamico verkostet. Die milde Süße dieser Essenzen, die nichts mehr mit dem zu tun haben, was wir im Supermarkt als Balsamico kaufen, ist eine wahre Freude für die Geschmacksknospen.

Nun ging es in den Verkaufsraum und, wie erwartet, haben wir alle ordentlich zugeschlagen.

Alles in allem kann ich euch die Besichtigung einer Acetaia nur ans Herz legen, da man so viele interessante Informationen über das Produkt erhält und einen ausgezeichneten Balsamico danach noch viel mehr zu schätzen weiß.

Nun war es auch schon Zeit, um nach Modena zurückzufahren und uns für das Abendessen fertigzumachen, denn das war der eigentliche Grund für unseren Besuch in Modena.

Osteria Francescana

Wir hatten nämlich einen Tisch in der Osteria Francescana bei Massimo Bottura ergattert, was gar nicht so einfach ist, denn dabei handelt es sich immerhin um eines der besten Restaurants der Welt, zumindest wenn es nach The World’s 50 Best Restaurants geht. Jedes Jahr kürt eine Jury aus über 100 Experten aus der internationalen Gourmetszene die fünfzig besten Restaurants der Welt und die Osteria Francescana führt diese Liste 2016 an.

Pünktlich um 20:00 Uhr fanden wir uns vor dem Lokal ein und standen vorerst vor verschlossener Tür. Wenige Momente später wurden wir zusammen mit den anderen wartenden Gästen eingelassen und wurden vom Spalier stehenden Personal in Empfang genommen. Es ist eine ganz besondere Atmosphäre, die einen in diesem Restaurant erwartet. Durch einen verwinkelten Gang wurden wir in ein Speisezimmer mit drei Tischen geführt. Wir nahmen Platz und was nun folgte, war ein vier stündiges Festmahl für alle Sinne.

Wir hatten das „Tutto“ Menü ausgewählt, ein 12-gängiges Degustationsmenü mit Weinbegleitung.

Natürlich habe ich jedes einzelne Gericht dokumentiert, und wenn ich mir die Fotos jetzt ansehe, kann ich mich bei den meisten Speisen noch genau an den Geschmack erinnern. Zu jedem Gang wurde eine richtige Geschichte über die Zutaten und den Gedanken hinter der Komposition der unterschiedlichen Geschmäcker erzählt.

 

Massimo Bottura, Küchenchef der Osteria Francescana und somit wohl der beste Koch der Welt, kam nach einer Weile persönlich an jeden Tisch und begrüßte die Gäste. So kam er auch zu uns, um ein wenig zu plaudern und als er hörte, dass wir aus Wien kommen, erzählte er uns von einem geplanten Kochevent im Steirereck zusammen mit seinem Freund Heinz Reitbauer. In diesem Moment wurde das Gericht Green over brown over black serviert und Massimo scherzte darüber, wie sehr seine Köche es hassen, wenn dieses Gericht auf der Karte steht und sie drei Risottos gleichzeitig kochen müssen.

 

 

Kurz nach Mitternacht waren wir mit dem zwölften Gang fertig, überaus satt und rundum zufrieden.

Besonders beeindruckt hat mich an diesem Abend die Weinbegleitung. Die Weine waren dermaßen exzellent auf die Gerichte abgestimmt, wie ich es noch nie zuvor erlebt habe. Von lokalen Weinen über französische Klassiker bis hin zu Sake und Kastanienbier war alles vertreten.

Der Besuch in der Osteria Francescana war für meine Familie und mich ein wirklich außergewöhnliches Erlebnis, das uns für immer in Erinnerung bleiben wird. Als Andenken habe ich mir ein signiertes Exemplar von Massimo Botturas Kochbuch Never Trust A Skinny Italian Chef mitgenommen, das einen Ehrenplatz in meinem Kochbuchregal bekommen hat.

Fine Dining und Balsamico Tasting in Modena

Ein Kommentar

  1. Sehr toll!

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