Pasta e basta! – Ein Kochkurs in Bologna

Schon vor meiner Reise nach Bologna hatte ich mich für einen Kochkurs im CIBO – Culinary Institute of Bologna angemeldet um dort die Zubereitung von Klassikern der italienischen Küche wie Ragù Bolognese, Ravioli und Tortelloni zu erlernen.

Nach ein wenig Recherche über das Kochkursangebot in Bologna entschied ich mich für das CIBO, da die Kurse dort von professionellen Köchen in einer voll ausgestatteten Gastroküche gegeben werden. Es werden Kurse unterschiedlicher Länge und zu verschiedenen Themen angeboten und ich habe schließlich den Nachmittagskurs Stuffed Handmade Pasta: Ravioli/Tortelloni + Tagliatelle, Ragu Bolognese + 2 More Sauces gewählt.

Als ich gegen 16:00 im CIBO eintraf, wurde ich sofort von Gabriella freundlich begrüßt und sie teilte mir mit, dass ich die einzige Kursteilnehmerin an diesem Nachmittag sein würde. Nach einer kurzen Vorbesprechung ging es gleich los mit dem Vorbereiten der Zutaten für ein traditionelles Ragù Bolognese.

Gabriella erklärte mir, dass das klassische Ragù mit sehr wenig Tomaten zubereitet wird und ich nicht enttäuscht sein solle, wenn es keine saftig rote Farbe habe. Da die Emilia Romagna traditionell keine Region ist, die reich an Tomaten ist, wie etwa Kalabrien oder Sizilien, wurden diese früher nur sehr sparsam in der Küche eingesetzt und so verwendet man auch heute nur einige Löffel Tomatenmark für das Ragù Bolognese.
Die Brühe zum Aufgießen der Bolognese wird traditionell immer aus Hühnerkeule, Rindsknochen, Bauchfleisch, Karotten, Zwiebel und Sellerie hergestellt.

Als das Ragù auf dem Herd vor sich hin köchelte, begannen wir mit der Vorbereitung des Pastateigs.  Gabriella zeigte mir, wie man Eier und Mehl geschickt mit einer Gabel zu einem Teig verarbeiten kann, ohne sich dabei die Hände mit klebrigem Teig schmutzig zu machen. Wenn sich die Zutaten gut verbunden haben,  wird mit den Händen weitergeknetet, und zwar so lange, bis der Teig geschmeidig und weich ist wie ein Babypopo.

Während der Teig rastete, bereiteten wir zwei verschiedene Füllungen für Tortelloni und Ravioli vor. Was die Tortelloni betrifft, hielten wir uns an die ganz klassische Kombination aus Ricotta und Parmesan, gewürzt mit einer ordentlichen Prise Muskatnuss.

Für die Ravioli zeigte mir Gabriella die Zubereitung einer köstlichen Paste aus sautierten Zucchini- und Zwiebelwürfeln. Und so ganz nebenbei zauberte sie aus den bisher übriggebliebenen Gemüseresten eine Gemüsecremesuppe gewürzt mit ganz viel Zitronenschale und Parmesan – einfach, aber irrsinnig lecker.

 

Nun ging es ans Ausrollen des Pastateigs, und zwar nicht mit einer Nudelmaschine, sondern von Hand und mithilfe dem typischen langen Nudelholz. Mit vereinten Kräften – zugegebenermaßen mehr von meiner Kochlehrerin als mir selbst – hatten wir dann einen perfekten, hauchdünnen Pastateig vor uns, der so groß war wie die ganzeTischplatte.

Da wir nun etwa bei der Halbzeit des Kochkurses angelangt waren, schlug Gabriella vor, mich mit einem Glas Spumante zu belohnen, das ich natürlich dankend annahm. Nun musste es aber schnell gehen, denn wenn der Teig zu sehr austrocknet, dann lässt er sich nicht mehr verarbeiten. Mit einem Teigrad schnitten wir Quadrate für die Tortelloni und Gabriella zeigte mir, wie man sie geschickt mit wenigen Handgriffen zusammenfalten kann. Nach wenigen Anläufen klappte das auch bei mir schon ganz gut und stolz konnte ich meine ersten handgemachten Tortelloni präsentieren.

Für die Ravioli nahmen wir einen runden Ausstecher mit ca. 8 cm Durchmesser zur Hand. Mit einem Teelöffel ein wenig von der Zucchinimasse in der Mitte platzieren, Teigränder mit Wasser anfeuchten, zuklappen, an den Rändern festdrücken und mit einer Gabel am Rand das typische Muster eindrücken.

Aus dem restlichen Pastateig wurden nun noch Tagliatelle geschnitten, die wir später zusammen mit dem Ragù Bolognese verkosteten.

Dann begann für mich der gemütliche Teil des Abends, denn Gabriella breitete ein Tischtuch am Rand der Kücheninsel aus und servierte mir nun einen Gang nach dem anderen. Was soll man sagen… selbst gekocht schmeckt eben doch am besten.

Der Kochkurs im CIBO war ein echtes Erlebnis und übertraf meine Erwartungen bei weitem. Ich war von der Professionalität des Ablaufs sehr beeindruckt und dank der Gastfreundschaft des Teams habe ich mich auf Anhieb in der Küche sehr wohl gefühlt. Das war mit Sicherheit der beste Kochkurs, den ich bisher besucht habe, und die Investition lohnt sich auf jeden Fall.

 

Wenn ihr jetzt Lust auf weitere kulinarische Highlights meines Trips nach Bologna bekommen habt, dann könnt ihr hier weiterlesen.

EinKochkurs in Bologna

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