Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein würfeln. Hokkaido Kürbis in grobe Würfel und den Jungzwiebel in Ringe schneiden.
In einer tiefen Pfanne einen Schuss Rapsöl erhitzen. Knoblauch und Ingwer glasig anbraten. Kürbis und Jungzwiebel hinzugeben und kurz mitrösten.
Mit den geschälten Tomaten, Kokosmilch und 400 ml heißem Wasser aufgießen. Currypaste hinzugeben und alle gut umrühren. Salzen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Kürbisstücke weich gekocht sind.
Das Kürbis-Curry in Schalen anrichten und mit gehacktem Koriander garnieren. Dazu passt am besten Basmatireis als Beilage.