Zucchini und Karotten gut waschen und abtrocknen. Mit einem Gemüseschäler das Gemüse in Streifen schneiden. Das Innere der Zucchini kann man beispielsweise für einen Smoothie aufheben.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen.
Für das Minzdressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Die Gemüsestreifen mit dem Pflücksalat in eine Schüssel geben, das Minzdressing darübergießen und alles gründlich vermischen.
Den Zucchini-Karotten-Salat anrichten und Sesam und Pinienkerne darüberstreuen.