Mehl, Eier, Rote-Rüben-Saft und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten und rasten lassen (wie hier beschrieben).

Für die Füllung in einer Pfanne einen großzügigen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, Roten Rüben hinzugeben und bei niedriger Hitze weiterbraten. In ein hohes Gefäß umfüllen, Parmesan hinzugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Mischung anschließend kräftig mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Sollte die Masse zu weich sein, kann man ein wenig Semmelbrösel hinzufügen, die die Feuchtigkeit binden.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und die Füllung in kleinen Häufchen darauf verteilen. In den Zwischenräumen mit dem Finger mit ein bisschen Wasser Kreise um die Häufchen zeichnen. Ein zweites Teigblatt darüberlegen und rund um die Füllungen gut andrücken. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen entstehen, denn dadurch könnten die Ravioli beim Kochen aufplatzen. Die Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden. Auf ein trockenes Geschirrtuch legen und darauf achten, dass die Ravioli nicht zusammenkleben.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Ravioli im Salzwasser 3-5 Minuten leicht köcheln lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Inzwischen in einer Pfanne einen Schuss Olivenöl und ein Stück Butter erhitzen und Salbeiblätter kurz mitbraten. Die Rote-Rüben-Ravioli aus dem Topf heben und auf den Tellern verteilen. Mit der Salbeibutter beträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.