Zucchini-Karotten-Salat mit Minzdressing

Heute habe ich für euch das Rezept für einen herrlich bunten Sommersalat. Dieser Salat ist wirklich extrem einfach zu machen, eignet sich bestens zum Mitnehmen für Unterwegs und schmeckt noch dazu ganz einfach köstlich. Die bunten Gemüsestreifen sind eine tolle Alternative zu gewöhnlichen Blattsalaten oder dem klassischen griechischen Salat, der im Sommer allzu gerne aufgetischt wird. Auf Dauer ist aber auch der beste griechische Salat einfach langweilig und daher lege ich euch zur Abwechslung dieses Rezept ans Herz. Die Zucchini- und Karottenstreifen sind knackig und geschmacksintensiv und in Kombination mit dem Minzdressing ist das ein tolles Gericht für heiße Sommertage. Die Pinienkerne und der Sesam sorgen auch noch für den nötigen Biss. Bei mir wird es diesen Zucchini-Karotten-Salat in nächster Zeit jedenfalls öfter geben, so viel ist sicher!

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Zucchini-Karotten-Salat mit Minzdressing

Zutaten

• 2 kleine Zucchini
• 2 große Karotten
• 1 Handvoll Pflücksalat
• 1 Handvoll Pinienkerne
• 1 EL Sesam

Minzdressing

• 100 ml Olivenöl
• 1 EL Agavendicksaft
• 20 g frische Minze
• Saft von einer Zitrone
• Meersalz & Pfeffer

Anleitungen

1. Zucchini und Karotten gut waschen und abtrocknen. Mit einem Gemüseschäler das Gemüse in Streifen schneiden. Das Innere der Zucchini kann man beispielsweise für einen Smoothie aufheben.
   

2. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen.
   

3. Für das Minzdressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
   

4. Die Gemüsestreifen mit dem Pflücksalat in eine Schüssel geben, das Minzdressing darübergießen und alles gründlich vermischen.
   

5. Den Zucchini-Karotten-Salat anrichten und Sesam und Pinienkerne darüberstreuen.